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Bis zum Sonnenaufgang ist es noch lange hin, doch in Geipings Backstube geht’s schon seit Stunden zu wie im Bienenkorb. Es duftet nach frischem Brot. Ab Mitternacht wird hier gebacken, um 3 Uhr warten die ersten Produkte darauf, zu den 63 Filialen gebracht zu werden. 120 Beschäftigte arbeiten in der Lüdinghauser Zentrale im Schichtbetrieb beinahe rund um die Uhr, damit alle Backwaren pünktlich zu den Kunden zwischen Wanne-Eickel und Münster kommen. Jetzt ist es kurz vor 5 Uhr, gleich tritt die „Spätschicht“ ihren Dienst an.

Eine Ladung Brot ist fertig gebacken. 187 Graubrote haben im geräumigen Brotofen gleichzeitig Platz. Wagen, die mit Blechen voller Obst- oder Streuselkuchen beladen sind, stehen schon vor benachbarten Ofentüren bereit. An vielen Stellen der Bäckerei herrscht geschäftiges Treiben. Für Außenstehende ist es schwierig, System in dem quirligen Betrieb zu erkennen. Dass es eins gibt, zeigt sich, wenn wieder irgendwo fertige Brote, Kuchen oder Brötchen-Teiglinge auf Wagen zum Abtransport in die Abfertigung gerollt werden.
Hubertus Lüring, hellwach, wie es sich für einen Bäcker um nachtschlafene Zeit gehört, führt unsere Leser zuerst zur Backstraße, in der Berliner und Quarkbällchen hergestellt werden. An Karneval und zu Silvester läuft der Betrieb hier fast ohne Pause, erklärt er. Bis zu 50 000 Berliner schwimmen dann täglich durch siedend heißes Rapsöl und werden anschließend mit Erdbeermarmelade gefüllt. „Ohne Zusatzstoffe“, betont Lüring, wie es bei Geipings Produkten die Regel sei.
Fertige Backmischungen kommen in der 1924 gegründeten Bäckerei bis heute nicht in den Ofen, unterstreicht der Bäckermeister. Und: „Wir beziehen den Großteil der Produkte, die wir verarbeiten, direkt aus der Region. Pflaumen zum Beispiel, die gerade Hochsaison haben. Oder Äpfel, die jede Nacht in der Konditorei frisch geschält und weiterverarbeitet werden.
Im Rohstofflager warten Hefe, Vollmilch und viele andere Backzutaten auf die Verarbeitung. Der Mehlvorrat ist ausgelagert. 60 bis 80 Tonnen Weizenmehl und rund 30 Tonnen Roggenmehl verarbeitet die Bäckerei Geiping pro Jahr. Im Lager wird vorgewogen, dann wird ein riesiger großer Rührkessel mit den Zutaten für 330 Kasslerbrote befüllt. Ein mehlbestäubtes Gesicht bekommt der Bäcker dabei übrigens nicht: Alle Rührkessel sind mit Deckeln versehen, die den Mehlstaub zurückhalten. „Probleme mit Allergien gibt es deshalb bei uns kaum“, erläutert Hubertus Lüring.
Er zeigt auf einen Container, der mit zerstoßenem Eis gefüllt ist. Mit dem Eis wird den Teigen die nötige Flüssigkeit zugeführt. Dann öffnet er den Deckel des Kessels, in dem der Sauerteig gärt. Ein säuerlicher Geruch steigt auf. Jeden Tag wandert ein Teil des Sauerteigs in die Produktion, mit dem Rest wird neuer Sauerteig gezogen.
Es geht vorbei an der 280 Grad heißen Platte eines weiteren Brotofens („Im Winter unser schönster Arbeitsplatz!“) zur Maschine, die pro Stunde bis zu 7 000 Teiglinge für Geipings Schnittbrötchen formen kann. Ein Stück weiter läuft ein endloser Streifen Butterhefeteig übers Band, wird ausgerollt, portioniert und dann von flinken Gesellenhänden zu Butterknoten geflochten. Trotz der Automatisierung bleibe das Handwerk bei Geiping wichtig, erklärt Hubert Lüring. „Wir erleichtern uns körperlich schwere Arbeit, lassen Maschinen kneten und ausrollen. Die Feinarbeit übernehmen wir.“
Am Ende der Backstubenrunde ist auch Firmeninhaber Hubertus Geiping vor Ort, um unseren Lesern weitere Einblicke in das 1924 gegründete Familienunternehmen zu geben. Er erzählt den Lesern auch, wie sorgsam Rohstoffe ausgewählt werden, um gute Qualität zu produzieren, und warum er sein Brot mit „lebendigem Wasser“ backt, das vor der Verarbeitung durch Mineralien geleitet wird: „Es schmeckt einfach besser.“